Ах, медовуха, этот сладкий, медовый алкогольный напиток, который десятилетиями был основным продуктом на ярмарках эпохи Возрождения (наряду с гигантскими ножками индейки). Он также становится все более популярным среди домашних пивоваров, поскольку его относительно легко приготовить. Тем не менее, те, кто ищет уникального испытания, обращаются к особому виду средневекового меда, называемому бочет. Единственный известный подробный рецепт бочет датируется концом 14 века и был утерян на протяжении веков, пока не был обнаружен заново примерно в 2009 году.
Ферментация в целом существует уже тысячелетия, и медовуха («ферментированный медовый напиток»), в частности, варили в древней Европе, Африке и Азии. Возможно, самое раннее известное упоминание о таком напитке (сома) находится в священной ведической книге, называемой Ригведа, около 1700–1100 гг. до н. э. Мид был любимым напитком в Древней Греции; Датские воины в древнеанглийской эпической поэме Беовульф прыгать в медовом зале короля Хротгара; валлийскому барду Талиесину (около 550 г. н.э.) приписывают сочинение «Песни о медовухе»; и медовуха широко используется в скандинавской мифологии.
Есть много разных сортов медовухи со всего мира. Но бочет – особый сорт, потому что он требует карамелизированного меда; дополнительные специи необязательны. Это делает его привлекательным для ремесленных пивоваров, которые ищут что-то немного необычное – таких пивоваров, как Джемма Тарлах, которая недавно подробно рассказала о своих экспериментах по изготовлению бошета в увлекательной статье для Atlas Obscura.
Тарлах стремилась быть максимально точной с исторической точки зрения, и во время исследования она наткнулась на статью 2020 года независимого исследователя Сьюзан Верлаг. Верлаг – пчеловод и производитель медовухи, заинтересованный в воссоздании исторических напитков с учетом соответствующего исторического контекста. «На современное воссоздание исторических напитков часто больше влияет предположение о тополях, чем историческая наука», – написала Верлаг в своей статье.
iStock / Getty Images
Верлаг обнаружил самый ранний полный рецепт бошета во французском сборнике рецептов 1393 года. Менажье в Париже. Этот рецепт стал широко распространяться среди крафтовых пивоваров после публикации в 2009 г. Путеводитель хорошей жены: средневековая домашняя книга, перевод оригинального трактата. Вот переведенные инструкции из статьи Верлага:
Боче. Чтобы приготовить 6 стаканов бошета, возьмите 6 литров мелкого, мягкого меда и положите его в котел на огонь, чтобы он закипел. Продолжайте помешивать, пока он не перестанет набухать, и на нем появятся пузырьки, похожие на маленькие волдыри, которые лопаются, выделяя немного черноватого пара. Затем добавьте 7 стаканов воды и кипятите, пока все не уменьшится до 6 стаканов, постоянно помешивая. Поместите его в ванну, чтобы она остыла или стала чуть теплой, и процедите через ткань. Перелейте в бочонок и добавьте одну пинту пивных дрожжей, потому что это делает ее пикантной – хотя, если вы используете хлебную закваску, вкус такой же хороший, но цвет будет бледнее. Накрыть хорошо и тепло, чтобы он забродил. А для еще лучшего варианта добавьте унцию имбиря, длинного перца, райских зерен и гвоздики в равных количествах, за исключением гвоздики, которой должно быть меньше; положить их в льняной мешок и бросить в бочонок. Два или три дня спустя, когда бошет будет пахнуть пряным и достаточно острым, выньте пакетик со специями, отожмите его и переложите в другую бочку, которая у вас есть. Таким образом, вы можете повторно использовать эти специи до 3 или 4 раз (Greco and Rose, 2009, стр. 325).
По словам Верлаг, большая часть бошета, который варится сегодня, следует этому базовому рецепту, хотя она цитирует несколько других рецептов, датируемых 1385-1725 гг., Которые не позволяют определить, требуется ли карамелизованный мед (или даже ферментация). Верлаг предполагает, что средневековое определение того, что представляет собой настоящий бошет, было гораздо менее жестким, чем то, как оно определяется сейчас: как медовуха, приправленная карамелизованным медом.
«Отличительные черты исторического бошета заключаются в том, что он изготавливается путем кипячения подслащенной воды со специями и медленного охлаждения смеси, превращаясь в чудесный вкусный напиток», – написала она, добавив, что, основываясь на ее исследованиях, «вероятно, это Напиток на протяжении веков эволюционировал от алкогольного медового напитка со специями до безалкогольного подслащенного и пряного тизана ».
Сьюзан Верлаг, Журнал EXARC, 2020
Одна из первых вещей, которые сделала Джемма Тарлах, проводя свои собственные эксперименты с бошетом, – это ответ на животрепещущий вопрос: что, черт возьми, такое «септиер»? Она покопалась в парижских архивах и пришла к выводу, что септиер примерно эквивалентен четырем галлонам. Если следовать рецепту 1393 года, это означает, что соотношение меда и воды составляет одну кварту меда (около трех фунтов) на четыре фунта воды. Однако «большинство современных интерпретаций требует соотношения 3-4 фунтов меда на галлон воды», – писала она, – в четыре раза больше меда, чем в версии 1393 года.
У Тарлах был легкий доступ к сырому меду, так как она также пчеловод. Из Верлага она узнала, что средневековые производители медовухи не извлекали мед из восковых сот, как это делают сегодня пчеловоды. Вместо этого они раздавили соты, а это означало, что средневековый мед содержал как пчелиный воск, так и несколько раздавленных пчел. Вот что сделал Тарлах, используя гребешок мертвой колонии.
Также было сложно найти исторически подходящие дрожжи для брожения. Большинство современных производителей медовухи используют коммерческие винные дрожжи по Тарлаху, но рецепт 1393 года предусматривает использование пивных или хлебных дрожжей. Тарлах выбрала несколько различных коммерческих дрожжей для пивоварения эля для своих экспериментальных партий. Она также сделала одну партию с использованием дрожжей для белого вина и партию с использованием диких дрожжей. Вместо того, чтобы использовать питательный порошок, полученный в лаборатории, чтобы запустить дрожжи, она добавила несколько органических изюмов, аргументируя это тем, что средневековые производители медовухи имели доступ к сухофруктам.
Процесс карамелизации – самый сложный этап. Вам понадобится очень большая кастрюля (если у вас под рукой не окажется большой котел), так как при нагревании объем меда может увеличиваться вдвое или даже втрое. Если испортить процесс, вы можете сгореть от «сахарного вулкана», когда взорвется медовая смесь. А поскольку кипящий сахар прилипает к коже (в отличие от кипящей воды), эти ожоги могут быть очень серьезными. Также важно не наклоняться над кастрюлей, когда мед начнет пузыриться, так как это может вызвать ожог глазных яблок.
Боше нужно дожить до года, поэтому окончательный вердикт будет вынесен только тогда. Но Тарлах объявила свои эксперименты успешными после того, как отобрала несколько партий месячной давности, когда она переносила их в новые банки:
Они были более тонкими и менее сладкими, чем другие медовухи, которые я готовил, благодаря более низкому соотношению меда и воды. Различные дрожжи придавали каждой микропартии свой особый характер: от сухого на косточках, вяжущего напитка, приготовленного из белых винных дрожжей, до более сладкой и гладкой смеси, в которой использовались английские элевые дрожжи. Доминирующие ноты квейка были горькими и лекарственными – возможно, уместно, поскольку исследования Верлага показывают, что бочет, возможно, был выпит, чтобы уравновесить чувство юмора. Штамм диких дрожжей был в целом более мягким, похожим на стиль английского эля, но не таким сладким … Все они имеют вкус карамели, меда и истории.
Те, кто хочет попробовать свои силы в приготовлении собственной партии бошета, могут найти полностью адаптированный рецепт Тарлаха здесь. Просто убедитесь, что на этапе карамелизации вы используете большую кастрюлю, «по крайней мере в три раза больше объема меда», чтобы не ошпариться ужасным сахарным вулканом.
