Салли Анскомб / Getty Images
Мы все совершали ошибку, оставляя контейнер с мороженым на кухонном столе слишком долго. Конечно, вы можете повторно заморозить наполовину растаявшее лакомство, но после этого вы можете обнаружить, что текстура гораздо более хрустящая, чем восхитительно кремовая. Виновником являются чрезмерно крупные кристаллы льда. Ученые из Университета Теннесси считают, что они нашли добавку на растительной основе, чтобы остановить образование этих кристаллов, и она более эффективна и дешевле, чем добавки, используемые в настоящее время производителями мороженого. Исследователи представили свою работу на прошлой неделе на собрании Американского химического общества в Сан-Диего.
«Пищевая наука — это не приготовление пищи», — заявил во время пресс-конференции Тао Ву, специалист по пищевым продуктам, специализирующийся на химии углеводов. «Это междисциплинарная область, которая использует химию, биологию и инженерию для решения реальных проблем в производстве продуктов питания. Например, мы должны использовать хорошие знания в области химии для производства высококачественного мороженого».
Фундаментальная наука, связанная с изготовлением мороженого, хорошо известна. (Известно, что студенты-физики даже использовали жидкий азот для приготовления собственного мороженого в лаборатории.) Просто нагревайте молоко, сливки и сахар, пока сахар не растворится; охладить смесь; и добавить любые ароматизаторы. Затем медленно взбивайте эту смесь, пока она замерзает. Это добавляет воздух в смесь, увеличивая объем (перерасход). Лучшее мороженое, включая джелато, имеет взбитость менее 25 процентов по сравнению с дешевым коммерческим мороженым, где взбитость может достигать 100 процентов. Этот более высокий перерасход является причиной того, что дешевое мороженое тает быстрее и хуже хранится. Наконец, упакуйте смесь мягкого мороженого в контейнеры для заключительного этапа процесса (закалки).
Все мороженое содержит кристаллы льда, но в идеале вам нужны самые маленькие кристаллы, чтобы обеспечить кремовую, а не хрустящую текстуру. Процесс быстрого охлаждения и взбивания обычно приводит к образованию крошечных затравочных кристаллов. Проблемы возникают, когда мороженое тает, а затем снова замерзает — этот процесс называется перекристаллизацией. Если повторно замороженные кристаллы льда станут больше 50 микрометров, десерт приобретет нежелательную хрустящую текстуру.
Чтобы мороженое оставалось сливочным, производители обычно добавляют эмульгаторы, такие как лецитин, и стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан и пектин. Эти стабилизаторы помогают мороженому удерживать влагу при хранении и замедляют рост кристаллов льда. Однако «эти стабилизаторы не очень эффективны», — сказал Ву. «На их эффективность влияет множество факторов, включая температуру и время хранения, а также состав и концентрацию других ингредиентов. Это означает, что иногда они работают в одном продукте, но не в другом. ».
Кроме того, по словам Ву, неясно, как именно эти добавленные ингредиенты взаимодействуют и препятствуют рекристаллизации льда. Целью этого последнего исследования является выявление и тестирование лучших альтернатив.
