Вскоре после того, как в сентябре 2020 года в калифорнийской долине Напа вспыхнул разрушительный стеклянный пожар, почтовый ящик винного химика Аниты Оберхолстер был переполнен сотнями электронных писем от запаниковавших виноградарей. Они хотели знать, смогут ли они собрать свой виноград без ужасного воздействия на вино: отвратительного привкуса пепельницы, известного как запах дыма.
Оберхолстер из Калифорнийского университета в Дэвисе мог сказать им только: «Возможно».
Промышленные лаборатории были забиты образцами винограда для тестирования, а время ожидания составляло до шести недель. Земледельцы не знали, стоит ли собирать урожай. Восемь процентов винного винограда в Калифорнии в 2020 году остались гнить.
Виноделы не чужды превратностям, вызванным изменением климата. Более высокие температуры были благом для некоторых в более прохладных регионах, которые радуются более спелым ягодам, но разрушительными для других. Палящая жара, лесные пожары и другие стихийные бедствия, вызванные изменением климата, уничтожили урожай в Европе, Северной Америке, Австралии и других странах.
И, как показал 2020 год, изменение климата может сказаться на винограде, не уничтожая его напрямую. Лесные пожары и более высокие температуры могут изменить вкус вина, качество и само своеобразие которого зависят от деликатного химического состава винограда и условий, в которых он выращивается. Многие виноградари и виноделы все больше обеспокоены тем, что изменение климата лишает вина определяющих ароматов. даже полностью портить урожай.
«Это большая проблема, — говорит Карен Макнейл, винный эксперт, живущая в долине Напа и автор книги Библия вина. «Это биение сердца вина — оно связано со своим местом».
По словам Макнейла, самая большая проблема, которую изменение климата создает для виноделия, — это непредсказуемость. Раньше производители знали, какие сорта выращивать, как их выращивать, когда собирать ягоды и как их ферментировать для получения стабильного качественного вина, но сегодня каждый шаг висит в воздухе. Это растущее признание побуждает исследователей и виноделов искать способы сохранить любимые сорта винограда и их уникальные качества в изменчивых и капризных условиях сегодняшнего потепления.
Чтобы узнать об угрозах нашему любимому напитку, мы поговорили с винными экспертами из двух известных винодельческих регионов — Бордо во Франции и Калифорнии — чтобы понять, как изменение климата выкорчевывает их традиционные виноградники и вина, и отправились в Калифорнийский университет в Дэвисе. и близлежащей долине Напа в конце 2021 года, чтобы поговорить с учеными, виноградарями и виноделами.
Нас угостили внутренним взглядом на то, как каждый этап виноделия преображается, чтобы сохранить желаемые вкусы и ароматы — и да, нам удалось попробовать много вин, от лучших сортов Каберне Совиньон до образцов, испорченных дымом и палящим зноем.
Вкус изменения климата
Экстремальные погодные условия могут убить даже самые выносливые виноградные лозы, но большая часть климатической угрозы невидима: химические изменения в ягодах.
Это связано с тем, что качество вина в его наиболее гранулированном виде сводится к достижению баланса между тремя широкими аспектами ягод: сахаром, кислотой и вторичными соединениями. Сахар накапливается в ягодах по мере фотосинтеза виноградных лоз, а кислота расщепляется по мере созревания винограда. Вторичные соединения — в основном, химические вещества помимо тех, которые необходимы для основного метаболизма растения, — накапливаются в течение сезона. Антоцианы придают красному винограду его цвет и защищают растение от ультрафиолетовых лучей. Другие, называемые танинами, придают вину горечь и вяжущий, сушащий вкус; виноградным лозам они обеспечивают защиту от пасущихся животных и других вредителей.
На эти три компонента и, следовательно, на вкус вина влияют многочисленные факторы окружающей среды, в том числе типы почвы, уровень осадков и туман, все из которых включены во французское слово «терруар». По словам Оберхольстера, климат — долгосрочные модели температуры и осадков — составляет большую часть терруара.
Когда климат региона меняется, это может нарушить баланс сахара, кислоты и вторичных соединений, изменив скорость их развития в течение вегетационного периода, говорит Меган Бартлетт, биолог растений, изучающий виноградарство в Калифорнийском университете в Дэвисе. Виноград, как и большинство фруктов, расщепляет кислоты и накапливает сахар по мере созревания. При более высоких температурах созревание усиливается, что приводит к сладкому, похожему на изюм вкусу винограда.
